1月9日上午，國家糧食和物資儲備局召開新聞通氣會，介紹國家全谷物行動計劃和科學(xué)食用油脂等有關(guān)情況。國家糧食和物資儲備局新聞發(fā)言人王宏、國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席科學(xué)家譚斌、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國、中糧科工（西安）國際工程有限公司研究員曹萬新出席通氣會，王宏主持通氣會。發(fā)布人就全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展總體要求、重點任務(wù)，多主體多場景推廣全谷物食品，我國全谷物發(fā)展的挑戰(zhàn)與展望，食用油健康消費，踐行“全谷物 好營養(yǎng) 更健康”、“少吃油 吃好油 更健康”消費理念等方面問題回答記者提問。

我國食用油消費應(yīng)向：“少吃油 吃好油 更健康”方向發(fā)展

食用油為居民每天飲食和營養(yǎng)所必需，“吃多少油、吃什么油、怎么吃”是廣大消費者既非常關(guān)心又感到困惑的問題。隨著人民生活水平的提高，對食用油的要求也越來越高，已經(jīng)從“想吃就吃”向“吃得安全”、“吃得好”轉(zhuǎn)變。今后，我國食用油消費應(yīng)向“少吃油 吃好油 更健康”方向發(fā)展。

一、每人每天吃多少油合適

我們提倡少吃油，并不是說吃油越少越好，而是適量吃油，以基本滿足生理需要為度。

在平衡膳食模式中，脂肪提供的能量占總攝入能量的20%～30%較為適宜，這個比值也叫脂肪供能比。按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》要求，30～50歲輕體力活動強度成年男性每天需要從食物中得到2050千卡能量，按照20～30%換算成脂肪攝入量是每天42～63克。這部分脂肪包括了食物本身所含的油脂和食用油（烹調(diào)油）兩部分，前者也叫隱性脂肪，后者叫顯性脂肪。

食物本身所含的油脂絕大部分來自于肉類、蛋、奶和豆類、堅果等，按照《中國居民膳食指南》推薦，這些食物帶來的油脂大約為30克。指南又建議居民每人每天吃食用油（主要是烹調(diào)油）的量為25～30克。油吃多了，容易引發(fā)健康問題。但極力夸大吃油的負面作用，片面提倡少吃油也是不對的。從長期看，若油脂吃得太少了，就會營養(yǎng)不夠，宏量營養(yǎng)和微量營養(yǎng)成分都會缺乏，這對健康同樣是非常不利的。

二、我國居民吃油的數(shù)量

我國居民每人每天吃了多少油？既要算看得見的油，又要算看不見的油。

看得見的油比較容易算，主要就是烹調(diào)油的用量，我國居民日常烹調(diào)用油主要是植物油。改革開放以來，我國植物油人均年消費量持續(xù)增加。糧油行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，近年我國人均植物油消費量約28千克/年，其中63%被作為家庭烹飪用油和餐飲業(yè)用油被居民直接吃掉，人均消費18千克/年左右，人均吃油48克/日，遠超膳食指南推薦的每人25～30g/日。

看不見的油得根據(jù)居民每天吃糧食、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品等食物的數(shù)量及其含油量進行測算。由于生活水平的提高，這些食物比以前吃得多了，所以肯定也吃了不少看不見的油。

中國營養(yǎng)學(xué)會定期調(diào)查居民飲食與營養(yǎng)狀況，其中就有每人的吃油量，既包括了看得見的油，也包括看不見的油，然后計算出這些油脂提供的能量占總攝入能量的比值，即脂肪供能比。數(shù)據(jù)顯示，目前我國居民飲食中脂肪供能比已超過了膳食指南建議的上限值——30%，城市居民甚至達到36%以上，這說明我國居民吃油的確過多，控制吃油、節(jié)約用油，已經(jīng)成為當務(wù)之急。

三、好油有三個要素

需要指出的是，不僅要控制吃油的數(shù)量，油的質(zhì)量也是長期飲食的主要決定因素。兩份相同數(shù)量的食用油，一份是高度乃至過度加工的，另一份是適度加工的，兩者提供的能量可能差異不大，但對身體和健康的影響卻可能大不同。那么，什么是好油？我認為，好油有三個要素。

一是相對合理的脂肪酸組成。食用油主要由脂肪酸組成，脂肪酸有飽和、單不飽和、多不飽和以及ω9、ω6、ω3之分。不同種類的食用油，各類脂肪酸的種類和數(shù)量并不相同。但它們沒有絕對的好壞之分，只能說，如果在膳食脂肪總攝入量合理的前提下，某種食用油含有人們膳食結(jié)構(gòu)中缺乏的脂肪酸，那么該食用油就是比較好的，如果某種食用油含有人們膳食結(jié)構(gòu)中過量的脂肪酸較多，那么，它就是不太好的?？傊?，評價一種食用油的脂肪酸組成是否合理，必須結(jié)合實際飲食情況，不必刻意追求一種食用油本身所含各類脂肪酸的所謂絕對“平衡”。

二是豐富的油脂伴隨物。油脂伴隨物主要包括脂溶性維生素、植物化合物兩大類。脂溶性維生素有維生素A、D、E等；植物化合物包括甾醇、胡蘿卜素、異硫氰酸酯、多酚等。不同的油，伴隨物種類、含量差別懸殊，而且隨加工過程而異。我國食用油消費曾長期存在一些誤區(qū)，其中之一就是推崇經(jīng)過高度乃至過度加工的、精而純的油品，這類油品中的伴隨物已大幅度降低，若長期食用，必然會導(dǎo)致有益伴隨物攝入量不足，進而引發(fā)慢性病。令人欣慰的是，近年來隨著精準適度加工技術(shù)的大規(guī)模推廣應(yīng)用，已經(jīng)逐漸走出這一誤區(qū)。

三是極少或不含危害物。油脂中可能存在各種危害物，如重金屬、真菌毒素、反式脂肪酸、農(nóng)藥殘留、塑化劑等。一款好油中這些危害物的含量當然越少越好。土榨、家庭作坊制得的油品，往往不能有效控制危害物，存在食品安全風(fēng)險。而正規(guī)工廠生產(chǎn)的油品，危害物能夠得到有效控制，安全性高，因此提倡吃正規(guī)廠家生產(chǎn)的油品。

四、怎么用油、吃油才健康

制造好油并不容易，但這只是第一步，即使生產(chǎn)出了好油，如果在食品加工、菜肴烹飪中用油不當，仍然會影響健康。因此，對消費者而言，用好油也至關(guān)重要。把油用好不是一件簡單的事，需要學(xué)習(xí)油品選擇、用量控制、食物加工和烹飪等方面的知識，才能充分發(fā)揮油的價值，把不利影響降到最低。我認為，適量、多樣化、恰當?shù)呐胝{(diào)方式，才是健康的用油、吃油方式。

一是吃油要適量?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每人每日攝入烹調(diào)油量為25～30克，但調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國八成家庭每天攝入食用油量超標，所以要限制油的攝入。

二是吃油要多樣，并和日常飲食相協(xié)調(diào)。長期食用單一油品，容易造成脂肪酸和營養(yǎng)伴隨物攝入的不平衡，所以油要輪換著吃，或者食用調(diào)和油。如果平日以素食為主，則可以適量吃點豬油和飽和度較高的植物油。如果平時吃肉較多，已經(jīng)從食物中得到了較多動物脂肪，就應(yīng)盡量少食用豬油、牛油等飽和的油脂。豆制品吃得多的人，亞麻酸、亞油酸攝入已較為充分了，可選擇橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等富含油酸的油脂。

三是選擇恰當?shù)呐胝{(diào)方式。食用油的性質(zhì)不穩(wěn)定，在持續(xù)高溫下會發(fā)生一系列化學(xué)變化，不僅損失掉維生素E、必需脂肪酸等營養(yǎng)成分，還會生成一些有害物。因此，推薦多用蒸、煮、燉、熘、拌、汆等低溫且少油的烹飪方式，盡量不要超過七成熱，少采用煎炸操作。

總之，食用油是我國當前我國居民飲食結(jié)構(gòu)中最值得關(guān)注的，吃多少油、吃什么油以及如何吃油，都與人體健康密切相關(guān)，下一階段，我國食用油消費應(yīng)向“少吃油 吃好油 更健康”的方向發(fā)展。

我國油脂產(chǎn)業(yè)消費與創(chuàng)新發(fā)展

我國是全球最大的油料油脂生產(chǎn)國，是全球最大的食用植物油消費國，產(chǎn)銷均居世界第一。食用油脂是我們生活開門七件事之一，是生活必需品，在此我介紹一下我國油脂產(chǎn)業(yè)消費與創(chuàng)新發(fā)展等有關(guān)情況。

一、我國油料油脂產(chǎn)需和生產(chǎn)企業(yè)情況

（一）油料產(chǎn)量持續(xù)增加

2023年我國自產(chǎn)大豆、油菜籽、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、亞麻籽和油茶籽等八大油料作物的總產(chǎn)量為7324萬噸，同比增長3.6%。其中大豆2084萬噸，連續(xù)兩年維持在2000萬噸以上；花生果1842萬噸，是我國第一大國產(chǎn)油料；油菜籽1672萬噸,再創(chuàng)歷史新高；棉籽1011萬噸，維持高位；產(chǎn)量超過100萬噸油料還有葵花籽224萬噸、油茶籽420萬噸；此外，還有芝麻47萬噸、亞麻籽24萬噸。

（二）油脂油料進口量大

為滿足國內(nèi)市場對植物油以及飼料蛋白不斷增長的需求，近年來油料油脂進口量持續(xù)增長。2023年我國進口油料為10875萬噸，其中，大豆9941萬噸、油菜籽549萬噸。進口食用植物油1112萬噸，其中，菜籽油235萬噸、棕櫚油564萬噸、葵花籽油152萬噸、大豆油40萬噸。

我國直接進口和間接進口的食用油遠超過國產(chǎn)量，2023年度我國食用油自給率僅為33.6%。國家有關(guān)部門積極采取舉措以緩解自給率低的問題，如：不與糧爭地、油料上山，大力發(fā)展木本油料的種植，核桃、油茶籽等產(chǎn)量顯著提高；大力發(fā)展谷物油脂，其中玉米油和稻米油產(chǎn)量逐步增加、占比逐漸提高；擴大主要油料種植面積，大力提升單產(chǎn)水平。

（三）食用油消費持續(xù)增加增幅放緩

國家糧油信息中心數(shù)據(jù)顯示，2022/2023年度我國食用油的食用消費量為3678萬噸，工業(yè)及其他消費量為418萬噸，植物油總消費量4096萬噸，大豆油消費量占總消費量大約40%，是第一大油脂消費品種，消費量為1620萬噸；第二大油脂消費品種是菜籽油，超過消費總量的20%，為910萬噸。其他主力油脂消費品種方面，棕櫚油390萬噸、花生油300萬噸、葵花籽油200萬噸、棉籽油100萬噸，消費量比較大的還有玉米油、油茶籽油等。

根據(jù)目前我國植物油消費總量增長曲線分析來看，未來一段時間，我國食用植物油消費需求仍將呈現(xiàn)剛性增長，但增速會放緩，增長曲線已比較平緩。

（四）食用植物油人均消費量已超過世界平均水平

2023年我國食用植物油人均年消費量為29.1千克，超過全球的26.2千克，相比之下，日本21千克，印度16.8千克，俄羅斯26.0千克，美國56.7千克，墨西哥24.5千克，歐盟21千克。人均消費量大反映出我國居民生活水平提高，但也存在攝入過量的問題。

營養(yǎng)科學(xué)認為每天每人合適的攝入量應(yīng)該為25～30克，而現(xiàn)在我們是48克左右。目前我國居民慢性病、“三高”和超重肥胖問題突出，與油脂攝入過多、熱量攝入不節(jié)制有密切關(guān)系。大家知道，油脂是三個熱量營養(yǎng)素中熱量最高的，是碳水化合物與蛋白質(zhì)的兩倍多。因此，應(yīng)大力開展科普宣傳，減少油脂攝入量。

（五）食用油加工產(chǎn)業(yè)呈高質(zhì)量發(fā)展

我國油脂加工企業(yè)數(shù)量多，規(guī)?；⒓瘓F化、品牌化已經(jīng)形成，強大的加工能力為保障我國食用油穩(wěn)定供給提供了有力支撐。

2022年我國食用植物油行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量為1564家，工業(yè)總產(chǎn)值10211.4億元，資產(chǎn)總計5508億元，行業(yè)實現(xiàn)銷售收入9694.6億元，利潤總額為308.8億元。

二、我國油料油脂加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新情況

我國油料油脂加工關(guān)鍵技術(shù)與重大裝備、健康油脂產(chǎn)品創(chuàng)新、質(zhì)量與安全控制技術(shù)發(fā)展迅猛，已經(jīng)接近或達到國際先進水平。

一是我國油脂加工技術(shù)不斷提高，節(jié)能增效成效顯著。精準適度加工模式改善了過度加工帶來的油脂營養(yǎng)伴隨物流失、危害物增加、能耗過高、資源浪費等一系列問題，綜合效果顯著。開發(fā)零反式脂肪酸食用油產(chǎn)品，維生素Ｅ、植物甾醇保留率在80%以上。降低69%的蒸汽消耗、78%的廢水排放以及30%的碳排放，節(jié)能減排效果明顯。

二是新油源開發(fā)技術(shù)進步明顯。以油茶籽、核桃、油橄欖為代表的木本油料，以玉米胚芽、米糠為代表的糧油加工副產(chǎn)物，油莎豆，沙棘果/籽，DHA/ARA脂肪酸微藻等，對緩解植物油自產(chǎn)不足和豐富油脂功能發(fā)揮了較好的作用。以甘油二酯，中長鏈甘油三酯為代表的功能結(jié)構(gòu)脂已有較多企業(yè)在生產(chǎn)銷售，成為企業(yè)競相搶占的新戰(zhàn)場。

三是充分合理利用油料資源。油料資源是植物油和植物蛋白及特殊成分的主要來源，在生產(chǎn)油脂的同時，一些副產(chǎn)物加工利用，如大豆、花生等植物蛋白深加工產(chǎn)品、磷脂、天然維生素Ｅ、甾醇等生產(chǎn)已形成較好的規(guī)模。

四是加工技術(shù)進步促進油脂質(zhì)量提升。廣泛開展油料油脂加工過程中成分的檢測與控制技術(shù)研究，最大限度保留各種營養(yǎng)物質(zhì)，比如植物甾醇、維生素E等，有效控制了不利于健康的成分。

五是油脂加工裝備智能化自動化水平增強。植物油加工大型裝備設(shè)計與制造得到大規(guī)模應(yīng)用，智能化工廠的建立，正在塑造現(xiàn)代化的油脂產(chǎn)業(yè)，信息化、自動化、智能化技術(shù)得到普遍應(yīng)用，促進油脂產(chǎn)業(yè)迭代升級，產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定、品質(zhì)有效提升。

三、我國食用油消費未來發(fā)展趨勢

立足滿足人民群眾多元化、營養(yǎng)化、個性化消費需求，未來食用油消費呈現(xiàn)以下三個方面趨勢。

一是包裝漸趨更小化和易儲存。更小包裝和非透明的金屬包裝，是保障油脂產(chǎn)品品質(zhì)的重要一環(huán)?，F(xiàn)在主流的油脂產(chǎn)品包裝是5升，由于我國社會現(xiàn)在家庭成員較少，加之在家就餐次數(shù)減少，開蓋后使用時間長不利于品質(zhì)保持，應(yīng)該降低包裝容量至1升或2升。油脂儲藏要避光、低溫、隔氧。這種趨勢的形成和發(fā)展，需要企業(yè)的引導(dǎo)，消費者的消費拉動和科學(xué)知識的普及。

二是油脂消費結(jié)構(gòu)更加健康化。我國油脂品種多，消費者有很多的選擇空間，但在我國“三高”人群數(shù)量居高不下的情況下，特別是重點人群應(yīng)該增加以亞麻酸為代表ω3脂肪酸的攝入量，如亞麻籽油、紫蘇籽油、魚油、海藻油、牡丹籽油等。ω3脂肪酸主要指的是α亞麻酸、DHA脂肪酸、EPA脂肪酸?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，ω3脂肪酸及亞麻酸具有保護視力、降低血脂、維持和促進智力發(fā)育的主要作用。α亞麻酸也是人體自身不能合成的物質(zhì)，必須依靠膳食來獲得，是必需脂肪酸的一種。

三是功能油脂產(chǎn)品開發(fā)將得到進一步發(fā)展。油脂的一些成分與肥胖、血脂、視力、智力發(fā)育等關(guān)系密切。針對油脂成分，如ω3脂肪酸、植物甾醇等功能，要進一步強化宣傳引導(dǎo)，大力普及正確使用食用油脂等營養(yǎng)健康消費知識。同時，油脂香味研究和成果應(yīng)用也會得到持續(xù)加強。

答 記 者 問 

光明日報記者：我們很多家庭喜歡買大桶的油，買很多油，您認為這種習(xí)慣可取嗎？

江南大學(xué)食品學(xué)院教授 王興國：家庭購買大桶油的習(xí)慣有一定便利性，但也存在一些不可取之處。

1.不可取的方面。

一是食用油品質(zhì)下降風(fēng)險。食用油中含有不飽和脂肪酸，這些成分在光照、高溫、與空氣接觸等條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。大桶油開封后，由于家庭使用過程中頻繁開啟瓶蓋，會使油更多地暴露在空氣中。例如，常見的植物油如玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸，在空氣的持續(xù)作用下，會逐漸產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物，如氫過氧化物等。這些氧化產(chǎn)物不僅會使食用油產(chǎn)生難聞的“哈喇味”，還會破壞油中的營養(yǎng)成分，如維生素E等抗氧化劑被消耗，而且氧化后的油脂對人體健康可能產(chǎn)生潛在危害，如可能會增加體內(nèi)的自由基，進而引發(fā)一些慢性疾病。

二是超量食用風(fēng)險。購買大桶油可能會導(dǎo)致不自覺地超量使用。當家中有大量食用油儲備時，人們在烹飪過程中可能會因為沒有量的限制感而過度使用。如《中國居民膳食指南》建議每人每天烹調(diào)油用量為25～30克，而家庭如果有大桶油，可能會忽視這個標準，使得每人每天的食用油攝入量超標，長期如此容易導(dǎo)致肥胖、高血脂等健康問題。

三是儲存不便和安全隱患。大桶油體積較大，比較占空間，對于一些廚房空間較小的家庭來說，儲存會比較困難。而且，大桶油比較重，在搬運和使用過程中，如果不小心傾倒，可能會造成危險，尤其是對于老年人或兒童來說，可能會因為難以控制大桶油的重量而導(dǎo)致油桶摔倒、油液泄漏等情況。

2.可取的方面。

從經(jīng)濟角度考慮，大桶油通常單位價格更低。如果家庭人口較多、烹飪用油量大，購買大桶油可以在一定程度上節(jié)省開支。而且，對于經(jīng)常做飯的家庭來說，不需要頻繁購買食用油，減少了購物的頻率，比較方便。例如一個大家庭，每天烹飪多道菜肴，食用油消耗快，購買大桶油可以滿足較長時間的需求，避免食用油短缺的情況。

不過，綜合來看，雖然購買大桶油有一定的便利性和經(jīng)濟優(yōu)勢，但從食用油的品質(zhì)保持和健康用油的角度考慮，這種習(xí)慣可能會帶來一些潛在風(fēng)險，家庭在購買食用油時可以根據(jù)自身情況權(quán)衡利弊。

科技日報記者：我們在日常做飯的時候，使用食用油應(yīng)該注意哪些問題，才能實現(xiàn)“用好油 更健康”這一目標？

中糧科工（西安）國際工程有限公司研究員 曹萬新：在家使用食用油時，應(yīng)該注意以下幾方面問題。

一是要根據(jù)家庭成員的健康狀況來用油。家庭成員中有肥胖、超重的，應(yīng)特別注意用油量的控制。因為油脂的熱量最高，是蛋白質(zhì)和碳水化合物化合物的2倍多。血脂高的朋友，可適當增加有調(diào)節(jié)血脂作用的食用油的比例。大量研究表明，ω3脂肪酸主要是亞麻酸、植物甾醇，這些油脂成分有明顯的調(diào)節(jié)血脂的作用。在亞麻油、紫蘇油中亞麻酸含量很高達到50%或60%以上。玉米油、稻米油的植物甾醇含量很多超過1%。亞麻油是常見的大宗植物油中亞麻酸含量最高的植物油。

二是把控煎炒烹炸的油溫。油脂是不穩(wěn)定的物質(zhì)，油溫過高會帶來一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，進而產(chǎn)生不利于健康的成分。所以，煎炒烹炸時不能等冒煙了再下菜，油熱后即刻下菜，油溫會迅速下降，有利于避免高油溫帶來的不利影響。

三是科學(xué)儲存油脂。從購買油脂回家到使用完，可能經(jīng)歷較長的時間，儲存時要避免陽光直射，應(yīng)低溫儲存，開封后要盡快食用。此外，還要從改變烹飪方式上著手，減少煎炒烹炸；用大桶直接往鍋里倒油的量是很難控制的，因此倒油時使用控油壺也是個不錯的辦法。